Aká udiareň je lepšia, drevená alebo elektrická?

Pri výbere udiarne sa často opakujú rovnaké tvrdenia: drevená je vždy lepšia, elektrická nedá pravú chuť a viac dymu znamená viac chuti. Skutočnosť je jemnejšia. Obe udiarne sú nástrojom a výsledok závisí od teploty, času, dreva a postupu. Nižšie rozoberáme najčastejšie omyly a ukazujeme, čo platí v praxi, aby ste vybrali udiareň, ktorá sedí vášmu spôsobu údenia, priestoru a skúsenostiam.

Omyl: elektrická udiareň nedá pravú chuť

Chuť údeniny nevzniká z kúrenia, ale z dymu, ktorý pri horení dreva vzniká. Elektrická udiareň zahrieva priestor elektrickým článkom a dym vzniká z triesok alebo štiepky, ktoré sa tlejú na platni. Chuť preto závisí od druhu dreva, vlhkosti a spôsobu tlenia, nie od zdroja tepla.

Elektrická udiareň má jednu veľkú výhodu: stabilnú teplotu. Ľahko sa nastaví a drží, takže údenie je opakovateľné. Pre začiatočníka to znamená menej pokazených várok. Pravda je, že pri tradičnej drevenej udiarni hrá väčšiu úlohu cit a skúsenosť, a práve to niektorí ľudia pri údení milujú.

Pri výbere sa preto nepýtajte, ktorá udiareň je lepšia, ale ktorá vám dovolí pracovať s tým, čo chcete údiť, bez zbytočného stresu z teploty.

Omyl: čím viac dymu, tým lepšia chuť

Hustý dym produkt zafarbí, no často mu dodá horkú, štipľavú chuť a nepríjemnú vrstvu na povrchu. Správny dym je tenký, modrastý a pomaly stúpa. Biely, hustý dym znamená, že drevo horí nedokonale alebo je príliš vlhké.

Používajte suché drevo z tvrdých listnatých stromov, napríklad buka alebo ovocných stromov. Ihličnaté drevo je živicové a údeninu pokazí, preto ho nepoužívajte. Nikdy nepoužívajte drevo natreté alebo impregnované a odpad zo stavby, pretože uvoľňuje škodlivé látky. Kvalitný dym je dôležitejší než jeho množstvo a v oboch typoch udiarní sa dá regulovať prívodom vzduchu.

Teplé, horúce a studené údenie

Pri studenom údení je teplota nízka, produkt sa suší a nasiaka dymom, pričom sa nevarí. Vyžaduje dlhší čas, správne nasolenie a prísne dodržiavanie hygieny. Pri teplom a horúcom údení sa mäso alebo ryba pri vyššej teplote tepelne upraví a je hotové za kratší čas.

Drevená udiareň so samostatnou dymovou komorou sa dobre hodí na studené údenie. Elektrická udiareň zvládne teplé údenie bezpečne a rovnomerne, a niektoré modely majú aj generátor studeného dymu. Pred nákupom si ujasnite, čo chcete údiť najčastejšie, pretože typ údenia zásadne ovplyvní výber.

Teplotu merajte priamo v komore, nie podľa ukazovateľa na dverách, ktorý sa môže líšiť o niekoľko stupňov.

Bezpečnosť a priestor

Drevená udiareň pracuje s otvoreným ohňom, preto potrebuje bezpečný odstup od stien, striech a stromov a mimo dosahu detí. Nikdy ju nepoužívajte v uzavretom priestore, kde sa môže hromadiť oxid uhoľnatý. Pri dymení myslite aj na susedov a vietor.

Elektrická udiareň neprodukuje takmer žiadne spaliny a hodí sa do menších priestorov, no stále potrebuje stabilný prívod elektriny a ochranu pred vlhkosťou. Kábel a zásuvka musia zodpovedať spotrebiču. Obe riešenia treba umiestniť na rovný nehorľavý podklad a pri údení nenechávať bez dozoru.

Bezpečnosť potravín a zdravie

Údenie nie je záruka bezpečnosti potraviny. Mäso a ryby musia byť čerstvé, správne nasolené a uskladnené v chlade, údenie dôsledne dodržiavať teplotu a čas. Pri teplom údení sa mäso musí prehriať až do stredu, preto sa oplatí použiť teplomer so sondou.

Dym obsahuje látky, ktoré sa pri nadmernej konzumácii údenín môžu považovať za zdravotne rizikové. Preto sa údeniny konzumujú ako súčasť pestrej stravy, nie ako jej základ. Ľudia so zdravotnými obmedzeniami, tehotné ženy a deti by mali dbať na veľkosť porcií. Údeniny skladujte v chlade a rýchlo spotrebujte.

Ktoré drevo dáva akú chuť

Chuť údeniny sa do veľkej miery rozhoduje na hranici medzi mäsom a dymom. Buk dáva jemný, univerzálny dym a hodí sa na mäso aj ryby. Dub je výraznejší a dobre ladí s hovädzím mäsom a so slaninou. Ovocné stromy, napríklad jabloň alebo čerešňa, prinášajú sladšiu a jemnejšiu vôňu, vhodnú na hydinu a ryby. Hickory a podobné drevá sú výrazné, preto ich používajte s mierou.

Drevo musí byť suché, ale nie vysušené na prach, a zbavené kôry s plesňou. Štiepky pre elektrickú udiareň sa pred použitím niekedy namáčajú, no nie všetky druhy to vyžadujú, preto sa riaďte návodom. Experimentujte po jednej zmene, aby ste vedeli, čo ovplyvnilo výsledok. Teplotu, čas a typ dreva si zapíšte, podľa záznamu zopakujete úspešnú várku.

Údržba a ako vybrať

Po každom údení udiareň vyčistite od mastnoty a popola, pretože usadeniny horknú a znečisťujú ďalšiu várku. Drevená udiareň potrebuje pravidelné čistenie komína, elektrická kontrolu vykurovacieho telesa a kábla.

Začiatočníkovi, ktorý chce stabilný výsledok a minimum starostí, sa zvyčajne lepšie hodí elektrická udiareň. Kto rád experimentuje, má záhradu a čas, vyberie drevenú. Niektorí ľudia využívajú oba typy: elektrickú na rýchle jedlá a drevenú na dlhé údenie. Rozhodnite sa podľa toho, čo skutočne budete robiť, nie podľa toho, čo vyzerá najlepšie.

Zdroje

• Štátna veterinárna a potravinová správa SR
• Hasičský a záchranný zbor